お知らせ
ESPUMA上手な使い方とレシピ
2023/01/13
キッチンの「作る」楽しみ
お客様の「撮る」楽しみ
どちらも軽やかに作り出す エスプーマ・レシピ
－エスプーマという魔法の泡－
エル・ブリが生み出した究極の泡
エスプーマを開発したのは、世界一予約が取れないと有名であったスペインのレストラン「エル・ブリ」のシェフ フォラン・アドリア氏。食品に亜酸化窒素ガス(Ⅽ2O)を添加して、「空気のような軽い泡の料理」を作り出しました。 この画期的な料理はすぐにスペイン各地に、そしてヨーロッパ、アメリカ、日本にも伝わり世界中を駆け巡りました。
エスプーマの魅力とは
エスプーマを口に含むとふんわりと軽い触感とともに口の中全体においしさが広がります。お客様に忘れられない体験と感動になるオリジナルレシピを簡単に増やせるのがエスプーマの魅力。料理のクオリティもワンランク上のものに。手間も時間も大幅にカットできます。
―基本的な使い方－
ーエスプーマのメリットー
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ー簡単で便利なエスプーマの使い方ー
エスプーマの作り方はとっても簡単です
生クリームは乳化剤がつなぎの役割になるため、亜酸化窒素ガス(N2O)を添加するだけでふっくらした軽いホイップを作ることができます。食材によってはガスのつなぎとなる素材・増粘剤が必要になります。つなぎになる主な素材は、ゼラチン・卵白・じゃがいもです。
温かいものは、卵白・じゃがいもを、冷たいものはゼラチンを使いましょう。他に、エスプーマ専用の増粘剤を使うのもひとつの方法です。エスプーマ専用の増粘剤については 下記の「エスプーマを上手に使うコツ」をご覧ください
東邦アセチレン株式会社資料より
－初めての方のQ&A－
01、エスプーマを作るには何が必要？
エスプーマセットと食品添加物亜酸化窒素ガス(Ⅽ2O)が必要です ※エスプーマセット：エスプーマアドバンス充填機、アドバンスディスペンサー※食品添加物亜酸化窒素ガス(Ⅽ2O)専用ボンベ：東邦アセチレン株式会社より貸与
02、ガスはどのくらい使える？
ボンベ1本から、ディスペンサーボトル(M)におよそ300回、ディスペンサーボトル(L)におよそ200回
03、ガスの管理は難しい？
亜酸化窒素は高圧ガスですので、ボンベの周囲2ｍ以内での火器の使用はおやめください （尚、消防法上の危険物には該当しません)
04、レシピ通りに作っているがムース上にならないのはなぜ？
ゼラチンの量を増やす 冷蔵時間を長くするなど粘土を上げる工夫をしてください また、ペーストをより滑らかにし、ボトルをよく振ることも必要です
05、家庭でも使用できるの？
エスプーマアドバンスタイプは、ホテル・レストラン・カフェ等の業務用品になります 家庭用としては販売しておりません
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－RECIPE－
－エスプーマ上手に使うコツ－
決め手はつなぎ！
自分の思い通りのエスプーマをつくるには”つなぎ”の種類・濃度を知ることが大切です
あなたの創作がお客様に感動と驚きへ導きます
上手な”つなぎ”の使い方
生クリームは乳化剤がつなぎの役割をするので亜酸化窒素ガス（N2O)を添加するだけでふっくらと軽いホイップを作ることができます
ですがペースト状の食材に亜酸化窒素ガス（N2O）を添加すれば、
すべての食材がエスプーマになるわけではありません。
食材とガスのつなぎとなる素材＝凝固剤が必要です。
その素材には、ゼラチン、卵白、ジャガイモなどがあります。
上手に仕上げるためには、よくこしてペースト状にした食材を投入してガスを添加したら、
よく振ることがポイント。
そうすれば、質感のあるクオリティの高いエスプーマが完成します。
つなぎの濃度も重要
例えばゼラチンは素材の味を損なわず、簡単につなぎの役割を果たすスグレものです。
しかし、濃度が仕上がりに大きく影響するので注意が必要です。
基本は内溶液の1.5％～2％ですが、食材の水分量や盛り付け方によっても違ってきますので、試しながらの調整が必要です。
パウダーを使う
ゼラチンや、卵白、ジャガイモ等での”つなぎ”の調整はかなり温度管理や手間や時間がかかり専門知識も必要となるので、東邦アセチレン株式会社のエスプーマはそのつなぎを簡単にできるパウダーを準備し販売しております（らぶカプチーノでも取り扱いしております）
エスプーマ用フォーム
成分が油脂分を主とした粉末で食材とガスのつなぎとなる凝固剤(増粘剤）冷たい液体にもすぐ解けるスグレモノでふわっと軽い泡を形成
メレンゲミックス
卵白に混ぜてエスプーマすると簡単にメレンゲが作れます 耐熱性があるのであたたかい泡を作りたいときのつなぎとしても使用
仕様詳細はこちら⇊
ショッピングガイド
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