エスプーマの特徴
泡
液状食品を泡状にする話題の料理法
スペインが誇る世界最高峰のレストラン「エル・ブリ」は、斬新な発想による前衛的で独創的な調理法と、
料理で知られています。その「エル・ブリ」が生み出し、世界の料理界に広く浸透したのが「エスプーマ」です。
「エスプーマ」は、スペイン語で「泡」という意味で、液状の食材に亜酸化窒素を混ぜ、
泡状（ムース状）にする料理法です。
香
食材の味や香りを損なわない
日本では、「エスプーマ」はこれまで二酸化炭素で代用されていましたが、特有の酸味があり、
使用が限定されていました。そんなイメージを完全に払拭したのが、「エスプーマアドバンスTAver.」です。
亜酸化窒素を使うことによって、食材の味や香りを損なうことなく、空気のように軽い、
今までなかった食感の「エスプーマ」を作ることができるようになったのです。
驚
驚きと感動を与える料理の演出
「エスプーマアドバンスTAver.」があれば、様々な食材を自由にエスプーマすることができます。
また、ボトルに液状食品を入れ、ガスをチャージして振るだけですから、ホイップする労力も省けます。
お客様に驚きと感動を与える様々な料理を演出―これが、まさしく「エスプーマ・マジック」です。
この魔法で、ぜひとも料理の新たな可能性を切り拓いてください。
実際のエスプーマの料理を御覧ください。
亜酸化窒素ガスを添加してふわふわのムースをつくる
エスプーマはエル・ブリから生まれた
世界一予約のとれないレストランとして有名であったスペイン「エル・ブリ」。
ここのシェフ、フェラン・アドリア氏が、オーストリア製のソーダサイフォンを使い、食品に亜酸化窒素ガス（N₂O）を添加することで「空気のように軽い泡」の料理を作ったことが話題となりました。
それが“エスプーマ”です。この画期的な発想は、すぐにスペイン各地に、そしてヨーロッパ、アメリカ、日本にも伝わり、そのレシピが世界中を駆け巡りました。
「エル・ブリ」による新しい調理法の創造により、ソーダサイフォンを使った料理の発想は豊かになり、生クリームはもちろん、
ゼラチン、卵白、アガルアガル（西洋寒天）、豆腐類、レシチン等、つなぎとなる様々な食材が凝固剤として使われるようになり、メニューが創造されるようになりました。
食品添加物としての亜酸化窒素ガス（N₂O)
でも、なぜ膨らむのか？ボトルの中に高圧で注入した亜酸化窒素ガス（N₂O）と食材が溶解し、レバーを引くことにより食材が大気中に放出されます。
この時ガスは膨張しますが、食材内の凝固成分も一緒に膨張するため膨らむのです。
2005年３月、亜酸化窒素ガス（N₂O）が食品添加物として認可を受け、エスプーマアドバンスは開発されました。
欧米で使われている “カートリッジ式” の耐圧金属製密閉容器に入れた亜酸化窒素ガスは、日本では成分規格外との理由で使用が認められておりません。
よって専用ガスボンベを使用するタイプとなっています。エスプーマアドバンスは国内の定められた法に基づいて使用されています。
どんな食材も簡単に“泡”に変身させる、
エスプーマ・マジックとは？
- 今までの手間が省かれ、時間と労力を大幅にカット
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以前は、泡立て器やハンドミキサーを使わないとできなかった“泡”が、このエスプーマ アドバンスがあれば、簡単にできてしまいます。作り方も簡単で、どんな食材もペースト状にしてゼラチンや卵白、寒天、たんぱく質等を組み合わせ、亜酸化窒素ガスを添加するだけです。
- "泡"を作るのは、料理人の発想次第。
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ハーブ、果物、野菜、調味料といった様々な素材で、ホイップクリーム、ムースをアイデア次第で無限に作り出すことができます。
- 食べる前にまずは目を楽しませる。
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時にはボリューム感たっぷりのホイップ仕立てで立体的に、時にはとろりソースを散らしてアートっぽく。まずは見た目でサプライズなおもてなしを演出できます。
- 食べた瞬間の意外性に2度目のサプライズ。
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口の中で味がふんわりと広がる“泡”を食べる快感。それがエスプーマ。濃縮された素材の味と香りで、ゲストに想像以上の満足感を与えます。
